TÍNH CHẤT CẤU TRÚC VÀ VI THỂ CỦA KEM BỌT KHÔNG TRỨNG/ SỮA TỪ NƯỚC NẤU ĐẬU GÀ

Tóm tắt

Hiện nay toàn cầu đang tích cực bảo vệ môi trường, trong đó các nhà khoa học đang cố gắng tìm ra các giải pháp để giảm gánh nặng cho ngành chăn nuôi bằng việc hướng đến sử dụng các nguồn protein có nguồn gốc thực vật. Việc nghiên cứu phát triển các sản phẩm thực phẩm có khả năng thay thế trứng/ sữa đang là hướng đi cấp thiết đáp ứng xu thế của hệ thống thực phẩm bền vững. Mục tiêu của nghiên cứu này tập trung vào khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt của nước nấu đậu gà để ứng dụng trong chế biến các sản phẩm tráng miệng lạnh không trứng/ sữa/ chất béo. Để đạt mục tiêu trên nghiên cứu đã thực hiên các nội dung cụ thể sau: 1) Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các tính chất cấu trúc của kem bọt bao gồm tỷ lệ đậu: nước, giá trị pH, hàm lượng muối ăn, và các chất nhũ hóa như đường, xanthan gum đến khả năng tạo bọt, độ bền bọt, khả năng kết hợp và giữ khí; 2) Khảo sát các tính chất vi thể của kem bọt gồm hình ảnh, kích thước, và các tính chất TPA (Test Profile Analysis) gồm độ cứng (Hardness), Adhesiveness, Cohesiveness, Springiness, Gumminess và Chewwiness của kem bọt. Kết quả thu được cho thấy với tỷ lệ đậu: nước = 1:4 (w/w), dịch nấu đậu sau khi điều chỉnh về pH 4, bổ sung muối ăn (0,3%, w/v), xantham gum (0,005%, w/v) đánh nổi bằng máy Panasonic- MK-GB1WRA với tốc độ 720 rpm trong thời gian 8 phút, bổ sung sucrose (70%, w/v) và đánh tiếp 5 phút nhận được kem bọt có thể dùng thay thế trứng /sữa trong các sản phẩm tráng miệng lạnh.