ĐÁNH GIÁ BIẾN ĐỔI HÓA SINH, CẢM QUAN, VÀ HẠN SỬ DỤNG CỦA TÔM SÚ (PENAEUS MONODON) XỬ LÝ BẰNG CÁC ĐIỀU KIỆN KHÁC NHAU

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sự biến đổi cảm quan, và hóa sinh của tôm sú sau thu hoạch được xử lý bởi các các phương pháp bảo quản khác nhau trong suốt 14 ngày ở 0 °C. Các phương pháp bảo quản bao gồm tôm được nhúng trong dung dịch polyphenol, bảo quản chân không, và kết hợp nhúng trong dung dịch polyphenol sau đó bảo quản chân không. Các chỉ số chất lượng bao gồm total viable count (TVC), quality index (QI), total volatile base nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), histamine, và hypoxanthine là được xác định suốt thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy các chỉ số đều tăng tuyến tính với thời gian bảo quản, đặc biệt, TVB-N, TMA-N, và histamine tăng ở hai giai đoạn khác nhau. Sự hình thành đốm đen ở tôm hầu như không xãy ra ở mẫu kết hợp xử lý với dung dịch polyphenol và bảo quản chân không. Phương trình hồi quy tuyến tính đã được xây dựng giữa các chỉ số hóa sinh ở các mẫu. Hạn sử dụng còn lại có thể ước tính khi đánh giá bằng quality index method (QIM). Hạn sử dụng của các mẫu xử lý đều dài hơn mẫu đối chứng, đặc biệt các mẫu bảo quản chân không là 12 ngày