NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT CẢM QUAN ĐẶC THÙ CỦA SẢN PHẨM HÀNH TÍM VĨNH CHÂU VÀ CÁC VÙNG NGUYÊN LIỆU KHÁC

Tóm tắt

Hành tím là một loại gia vị được sử dụng nhiều trong các món ăn Việt Nam. Đặc tính các sản phẩm từ gia vị bị ảnh hưởng nhiều từ điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành phân tích tính chất cảm quan của sản phẩm hành tím đến từ vùng nguyên liệu khác nhau như Tiền Giang, Lý Sơn, Vĩnh Châu, Ninh Thuận. Kết quả phân tích cảm quan được thực hiện trên hội đồng gồm 9 người được lựa chọn và huấn luyện. Phương pháp thành phần chính (PCA) được sử dụng để phân tích dữ liệu. Kết quả cho thấy nguyên liệu hành tím từ Vùng Vĩnh Châu có những đặc thù về tính chất cảm quan như  “màu tím”, “mùi thơm hành tím”, “độ giòn”, “vị ngọt”, “hậu vị ngọt”, “độ ẩm bề mặt cắt”, “vân ngang đều” và “hình dạng tròn”; trong khi đó hành tím vùng Lý Sơn, Ninh Thuận có đặc điểm khác như  “độ dai”, “hình dạng dài”, “vị đắng” và “hậu vị đắng”. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa trong việc xây dựng danh mục thuật ngữ về đánh giá cảm quan hành tím, là tài liệu khoa học cảm quan có giá trị tham khảo quan trọng cho nhà nghiên cứu, sản xuất, kinh doanh… sản phẩm hành tím. Dữ liệu từ nghiên cứu này là cơ sở xác định đặc thù của sản phẩm hành tím Vĩnh Châu với các sản phẩm hành tím ở khu vực khác ở Việt Nam.