TÁC ĐỘNG CỦA CÁC THÔNG SỐ TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY BẰNG CELLULASE LÊN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HOÁ CỦA DỊCH CHIẾT TỎI ĐEN LÝ SƠN

Tóm tắt

Tỏi đen là sản phẩm lên men từ tỏi qua một quá trình lên men được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và độ ẩm. Tỏi đen là một loại thực phẩm chức năng được ưa chuộng vì sản phẩm có vị ngọt và không còn mùi hăng đặc trưng, hàm lượng các chất chống oxy hóa cũng tăng nhiều lần so với tỏi tươi. Tỏi đen thường được sử dụng trực tiếp thực hoặc dưới dạng các sản phẩm chế biến như viên nang, purée, rượu, cao chiết, nước tỏi đen. Những năm gần đây, một số nhà nghiên cứu cũng đã tiến hành thử nghiệm nhằm đa dạng hóa các dạng sản phẩm chế biến khác từ tỏi đen như bột cao tỏi đen sấy phun hoặc nước ép tỏi trích ly từ enzyme. Tuy nhiên ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình trích ly bằng cellulase tỷ lệ tỏi đen: nước, tỷ lệ enzyme, nhiệt độ dịch hóa và thời gian trích ly lên khả năng chống oxy hóa và hàm lượng polyphenol của nước ép tỏi đen vẫn chưa được nghiên cứu. Ở nghiên cứu này chúng tôi đã khảo sát và chứng minh rằng khi tỏi đen được trích ly ở các điều kiện sau: tỷ lệ tỏi đen: nước (1:10), tỷ lệ cellulase bổ sung 0,06% (w/w), nhiệt độ dịch hóa là 45^oC, thời gian trích ly là 3 giờ thì nước ép tỏi đen có hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa cao nhất (11,00 ± 0,16 mg GAE/g và 59,26 ± 3,82%).