DIỆT MEN TRÀ XANH BẰNG KỸ THUẬT VI SÓNG

Tóm tắt

Polyphenol oxidase là một nhóm enzyme oxy hóa xúc tác cho các hợp chất phenolic. Để sản xuất trà xanh (sản phẩm) chất lượng cao, cần thiết phải tiêu diệt một cách triệt để enzyme này trong công đoạn diệt men. Nghiên cứu này tập trung vào việc nâng cao hiệu quả tiêu diệt enzyme polyphenol oxidase bằng kỹ thuật vi sóng. Nghiên cứu so sánh hiệu quả tiêu diệt enzyme polyphenol oxidase bởi 8 phương pháp diệt men khác nhau bao gồm: chần, hấp, sao, vi sóng, chần+vi sóng, hấp+vi sóng, vi sóng+hấp và vi sóng+chần trên các bộ phận khác nhau của nguyên liệu như: tôm, lá, cọng và búp. Kết quả nghiên cứu cho thấy, đối với bộ phận lá trà, các phương pháp diệt men đều cho kết quả tương đương nhau với hiệu quả tiêu diệt enzyme trên 72,42%. Đối với các bộ phận khác như tôm, cọng và búp trà, các phương pháp diệt men có sự hỗ trợ của vi sóng cho hiệu quả tiêu diệt enzyme tốt hơn so với các phương pháp thông thường như: chần, hấp và sao. Trong đó, diệt men bằng hấp+vi sóng cho hiệu quả cao nhất với 70,7%. Bên cạnh đó, khi sử dụng công suất vi sóng 600 W và thời gian vi sóng 3 phút, hiệu quả tiêu diệt enzyme tăng lên 78,8%. Kết quả nghiên cứu này có thể được ứng dụng vào thực tế sản xuất, đặc biệt khi các lò vi sóng công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi