ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA CỦA TỎI ĐEN SẢN XUẤT TỪ TỎI TƯƠI ĐÃ BÓC VỎ

Tóm tắt

Những năm gần đây, việc sản xuất tỏi đen từ tép tỏi đã bóc vỏ đang được quan tâm nghiên cứu; tuy nhiên, tác động của độ ẩm và nhiệt độ lên hoạt tính kháng oxy hóa và hàm lượng polyphenol của tỏi đen sản xuất từ tép tỏi đã bóc vỏ vẫn chưa được khảo sát. Trong nghiên cứu này, tỏi đen được lên men trong các nhiệt độ (70oC, 75oC, 80oC và 85oC) ở các điều kiện ẩm (70%, 80% và 90%) và thời gian khác nhau (6 ngày, 15 ngày và 20 ngày), sau đó chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng polyphenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm. Kết quả cho thấy độ ẩm không ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm cuối nhưng tác động đến vận tốc hình thành các hợp chất kháng oxy hóa. Thêm vào đó, nhiệt độ tác động rõ rệt lên hoạt tính kháng oxy hóa và hàm lượng polyphenol. Ở nhiệt độ thấp (70oC và 75oC), hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa tăng dần trong quá trình lên men. Ngược lại, hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa của tỏi đen lên men ở nhiệt độ 80oC và 85oC tăng lên nhanh chóng trong giai đoạn đầu, sau đó ổn định hoặc giảm ở giai đoạn sau. Điều kiện lên men ở nhiệt độ 75oC với 90% độ ẩm sau 15 ngày tạo ra tỏi đen với hàm lượng polyphenol và hoạt tính oxy hóa cao nhất (8.07 ± 0.21 g GAE∙kg-1 chất khô và 82.21 ± 0.88%).