SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ ĐƯỜNG TREHALOSE ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA BÁNH BÔNG LAN VÀ BÁNH QUY

Tóm tắt

Bánh quy và bông lan là hai đại diện điển hình cho dòng bánh khô và bánh tươi phổ biến, được nhiều đối tượng người tiêu dùng lựa chọn. Các tính chất như độ giòn xốp, màu sắc, độ nở rộng và độ ẩm của bánh quy thay đổi khi thay thế các loại đường năng lượng thấp. Đối với bánh bông lan, việc duy trì thể tích, độ ẩm, độ mềm xốp, màu sắc trong thời gian sử dụng 3 ngày là điều đáng lưu tâm. Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá các ảnh hưởng của việc thay thế đường saccharose bằng trehalose ở các tỉ lệ: 0%, 25%, 50%, 75% và 100% trong công thức. Các tính chất đặc trưng của bánh bao gồm màu sắc, độ ẩm, độ cứng, độ giòn, tỷ lệ đường kính/bề dầy, thể tích đối với bánh quy xốp và độ ẩm, màu sắc, độ cứng, độ đàn hồi, thể tích đối với bánh bông lan được xác định. Kết quả chỉ ra rằng việc thay thế đường saccharose bằng trehalose nhỏ hơn 50% có sự cải thiện độ cứng, độ giòn với bánh quy và nhỏ hơn 25% cải thiện về độ cứng, độ đàn hồi và thể tích với bông lan sau 3 ngày bảo quản. Với bánh quy tỉ lệ thay thế càng cao, tỷ lệ đường kính/bề dầy càng ảnh hưởng. Màu sắc sáng hơn khi gia tăng tỉ lệ thay thế ở cả hai loại bánh. Sự thay đổi về độ ẩm có liên quan đến đặc tính cấu trúc của hai loại bánh. Có thể kết luận rằng ảnh hưởng của việc thay thế trehalose với hai loại bánh tươi và khô là khác nhau. Việc sử dụng thay thế đường trehalose với bánh quy là 50% và bánh bông lan là 25% cho kết quả cải thiện đáng kể những tính chất đặc trưng của bánh.